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I GRANI ANTICHI – PARTE I

Ott 13

I GRANI ANTICHI – PARTE I

Un mio amico esclama sempre: “C’è pane e pane!”. Il suo racconto continua con una storia che si perde nel tempo, nelle pieghe più intime della nostra memoria, là dove l’agricoltura nasce, in quella valle tra il Tigri e l’Eufrate dove i cereali crescevano spontanei e dove l’uomo ha iniziato a raccoglierli e a seminarli dando principio alla storia delle farine e del pane. Nella nostra terra baciata dal sole le varietà dei grani sono tante e di molte si ha memoria solo nelle zone dove venivano coltivate. Oggi li chiamiamo grani antichi e fino a poco tempo fa erano le uniche varietà esistenti. L’industria alimentare che non rispetta i tempi della natura e che necessità di una materia prima che sia più funzionale a scopi economici che nutritivi ha dato vita alle varietà moderne dalle ottime qualità tecnologiche ma dalle scarse proprietà nutraceutiche. Il glutine dei grani moderni permette lavorazioni ad alte temperature e molto veloci, in questo modo decimano i tempi di essiccazione della pasta, i lievitati sono soffici come il cotone e la produzione ha costi bassi e risultati sempre costanti, necessari ad una società che vuole tutto in serie, cibo compreso.
Il nostro patrimonio cerealicolo è uno dei più ricchi della penisola, conta ben 33 famiglie più le derivate; di queste 6 sono grani teneri e sono: Casedda, Cuccitta, Maiorca, Maiorca di Pollina, Maiorcone, Romano; mentre i restanti 27 sono grani duri e sono: Biancolilla, Biancuccia, Bidì, Bufale, Castiglione, Farro lungo, Francesa, Gigante, Giustalisa, Inglesa, Martinella, Mantu di Maria, Monococco (Farro), Palmentella, Paola, Peciasacchi, Realforte, Regina, Roba janca, Romano, Russello, Sambocara, Scavuzza, Strazzavisazza, Timilia, Tripolino Realforte, Urria.
Ognuna di queste famiglie di grani possiede caratteristiche che li rendono necessari al nostro benessere. Contrariamente a quello che si pensa, la nostra dieta dovrebbe basarsi su un consumo maggiore di pane e pasta, la prima cosa che ci consigliano di eliminare tutti i dietologi. Il carboidrato di questi grani è diverso da quello moderno. Questi grani sono quelli dei nostri antenati e insieme a loro ci siamo evoluti come specie, essi hanno selezionato le popolazioni, le hanno nutrite, sono state la loro ricchezza e il loro sostentamento. Il pane è l’alimento più antico che abbiamo, talmente importante de essere spezzato da Cristo e condiviso con gli Apostoli e con ogni cristiano. In tutte le religioni la condivisione del pane è alla base della convivenza.
Il pane e la pasta ottenuti dai grani antichi hanno proprietà nutraceutiche impareggiabili, sono naturali regolatori della fluidità del sangue e regolatori del livello di colesterolo, hanno un alto contenuto proteico e sono molto digeribili, poiché il loro glutine non è stato alterato ed è quello con il quale ci siamo evoluti e del quale il nostro DNA ha memoria.
Oggi, molti coltivatori si stanno unendo per tornare a coltivare grani antichi che per loro natura preferiscono una coltivazione di tipo naturale, priva di concimi e che non necessità di diserbo. Questo permette di eliminare la chimica che solitamente va ad inficiare la qualità del grano moderno. I mulini stanno tornado alla molitura a pietra per produrre farine vive, nutrienti e profumate. Insieme agli agricoltori, molti panificatori e produttori di pasta stanno riscoprendo i sapori della loro memoria, la pasta delle loro nonne, il pane lievitato con la pasta madre (sulla quale pubblicheremo presto un post), cotto nel forno a legna, i biscotti di grano tenero antico che, a differenza della farina tipo 0 e 00, contiene tutte le sostanze nutritive e non viene privata della parte viva. I profumi e le fragranze variano da grano a grano. Con il tempo ve li faremo scoprire.

Posted by Forno Santa Rita on Domenica 22 novembre 2015